Gallinella di mare – Partendo da fiumicino
Mai come per Gianfranco Pascucci il percorso di crescita in cucina è stato così ben delineato: dal semplice locale di pesce a Fiumicino, è ormai passato più di un quarto di secolo, dove protagonista era lo spaghetto alle telline, a quello che oggi è uno tra i migliori ristoranti di mare in Italia. Tutto questo grazie ad una continua ricerca sul patrimonio ittico non solo dal punto di vista gastronomico ma anche da
quello della sostenibilità.
Esemplare in questo senso, nell’utilizzo degli scarti, la gallinella di mare, zucchine e caviale Kaluga Amar: il pesce viene marinato con limone ed erbe, tagliato a fette spesse, montato come una millefoglie con delle zucchine dell’orto, completato da una quenelle di caviale. A condire una ceviche in cui il protagonista principale è il collagene della gallinella: una crema densa dai rimandi gustativi marini, che si combina con il morso del pesce e il croccante vegetale. Un viaggio che porta in terre per poi farci riatterrare nell’Isola Sacra di Fiumicino.
