Cefalo: come si pesca il pesce sporco e quali sono le migliori ricette

Il cefalo è uno dei pesci più comuni dei nostri mari, particolarmente apprezzato in cucina per alcune ricette e anche nella pesca.

Chiamato in alcune regioni italiane anche volpina o muggine (Mugil cephalus – Linnaeus, 1758), questo pesce appartenente alla famiglia Mugilidae è conosciuto più comunemente come cefalo comune.

Come è fatto il cefalo? Le caratteristiche

Quali sono le caratteristiche di questo pesce tra i più presenti nel Mar Mediterraneo?

Facilmente riconoscibile per la sua testa larga e massiccia e per la palpebra trasparente che copre l’occhio, il cefalo si muove a banchi e si presenta con un corpo quasi cilindrico, grandi squame, due pinne dorsali separate ed inserite a metà del dorso, pinne ventrali poco più indietro delle pettorali, bocca e denti piccoli.  Il colore è grigio-azzurro superiormente, biancastro sul ventre con striature nere.

Dimensioni e tipi di cefali: il mazzone

Nel mondo esistono circa 75 specie di cefali diffuse in tutti i mari, e soltanto nel mar Adriatico si contano 5 tipi di cefali (cefalo bosega, cefalo dorato, cefalo calamita, cefalo verzelata, cefalo volpina).  Le dimensioni massime del cefalo sono di 100 centimetri di lunghezza per circa 4,5 chili di peso. Il peso varia da razza a razza di cefali perché esiste una razza di nome mazzone, pesce che raggiunge anche gli 8 chili e che è presente in tutto il mar Mediterraneo.

Il mazzone appartiene alla famiglia dei muggini e si nutre principalmente di invertebrati e avannotti e vive principalmente su fondali rocciosi, ricchi di sedimenti: essendo un pesce molto vorace in pesca, abbocca molto facilmente e violentemente.

Fasi riproduttive del cefalo

La maturità sessuale dei cefali viene raggiunta nelle acque interne al 2º anno di età dai maschi ed al 3° dalle femmine, seguita dal ritorno al mare. Il periodo riproduttivo va da febbraio ad aprile.




L’accoppiamento avviene in gruppi composti solitamente da 1 femmina e 3-5 maschi; le uova fecondate, direttamente nella colonna d’acqua, vengono poi trasportate dalle correnti in quanto provviste di una goccia oleosa che ne facilita il galleggiamento (uova pelagiche). La maturità sessuale viene raggiunta tra il 2º e il 3º anno di età, alla taglia di circa 30 cm per i maschi e di 35 cm per le femmine.

Dove vive il cefalo?

Il pesce cefalo è una specie eurialina che può vivere in zone ad alte variazioni di salinità, tanto che si ritrova regolarmente in acque marine, dolci o salmastre come estuari dei fiumi o darsene.

Il cefalo viene definito pesce sporco. Infatti, è in grado di vivere anche in ambienti inquinati, si trova frequentemente all’interno di porti o nelle foci. Vive in banchi (soprattutto i giovani). Lo si incontra dove ci sono fondali duri o manufatti, ma non disdegna anche i fondi completamente molli purché la profondità dell’acqua sia sufficientemente bassa.

Il suo areale è vastissimo: vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo (distribuzione circumtropicale). In Europa è diffuso a nord fino al Golfo di Guascogna.

Come si pesca il cefalo? Montatura e attrezzatura

La pesca al cefalo si suddivide in pesca alla bolognese o al colpo e in pesca a fondo.

Come attrezzature per la bolognese, possiamo optare per la canna lunga 7-9 metri dotata di mulinello, ma per la pesca al colpo o al tocco va benissimo anche una canna fissa della medesima lunghezza.

La montatura in questi casi prevede un galleggiante ad oliva adatto al lancio, del peso di 2 o 5 grammi, e una leggera spallinata di pallini di piombo. Il terminale, di meno di un metro, può essere legato alla lenza grazie a una girella. Gli ami preferiti sono quelli in carbonio a gambo lungo, particolarmente affilati e penetranti, nonché resistenti. La grandezza degli ami per la pesca ai cefali in genere oscilla tra il 12 e il 14.

Per pescare il cefalo a fondo occorre invece usare una montatura con una particolare composizione del terminale. Infatti, si possono applicare più ami, da 5 o da 8-9 massimo, che vengono rilegati ad un unico filo di lenza, per mezzo di una girella, sopra la quale deve essere inserito un piombo.

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Il cefalo si può dunque pescare anche con una tecnica simile a quella del palangaro: si usa una lenza, su cui montare l’amo prescelto, che deve distare 60 centimetri dal punto dove si sceglie di creare un’asola; dopo aver replicato questa operazione con più lenze, circa 6 o 7 massimo, queste lenze con amo si uniscono in un terminale unico, realizzato legando a pochi centimetri dagli ami (livellati) le varie lenze con un unico nodo, che deve essere fatto sulla lenza madre, dove è stata realizzata l’asola citata in precedenza: a questo punto si collega l’asola con il terminale già preparato della canna da pesca, ovvero la girella con il piombo apposito.

Pesca del cefalo a spinning

C’è anche chi sceglie di pescare i cefali a spinning, utilizzando esche artificiali (worm siliconati e minnow) o cucchiaini. Particolarmente praticata a foce e in fiume, o comunque in ambienti eurialini (a bassa densità di sale), questa tecnica di pesca può essere effettuata con le classiche montature per lo spinning e con mulinelli da 2.500 o 3.000. Soprattutto in condizioni di frenesia alimentare, il cefalo – essendo un pesce predatore – tende ad attaccare l’esca artificiale per motivi territoriali: incuriosito dai movimenti, inizia a seguire il cucchiaino a pelo d’acqua, per poi sferrare attacchi violenti. In questo caso, gli esemplari che potranno abboccare sono perlopiù di grosse dimensioni.

Qual è il periodo migliore per pescare il cefalo?

I mesi migliori per pescare il cefalo alla bolognese o al tocco sono quelli estivi, sebbene anche i mesi di tarda primavera possano essere indicati per ottenere qualche cattura importante. Gli orari migliori per la pesca al cefalo sono i crepuscolari, ovvero al tramonto o all’alba.

Il periodo migliore va da giugno fino a settembre, soprattutto per la pesca dalla scogliera, a foce, nei porti oppure dalla spiaggia. Tuttavia, anche il mese di maggio e il periodo finale di aprile possono comunque consentire qualche buona cattura specialmente a feeder, ovvero con il pasturatore da applicare sulla lenza.

Ottobre e novembre mesi per la pesca del cefalo a fondo

Ottobre e novembre, secondo i pescatori esperti, sono i mesi in cui sia possibile pescare i cefali con la tecnica della pesca a fondo, poiché in questo periodo i pesci trovano riparo in profondità. Si consiglia di evitare la pesca dei cefali nel periodo che va da febbraio ad aprile, in quanto è il periodo di riproduzione, e catturare un esemplare di muggine carico di uova potrebbe compromettere l’abbondanza di pesce nel mare o nella zona di pesca che preferite.

Quali tipi di esche utilizzare?

Per la pesca del cefalo si possono utilizzare anche alcuni alimenti che abbiamo in casa, come ad esempio il pane e il formaggio. Il cefalo si nutre di ciò che trova sul fondo come scarti di pesce, detriti, erba. La sua dieta non conosce confini anche se, per ingolosirlo, abbiamo a disposizione due assi nella manica: pane e polpa di sarda. Analizzeremo la prima opzione, esca principe, utilizzata sia nella pesca amatoriale che nelle competizioni. Il pane a treccia è quello più indicato ma un’ottima alternativa è rappresentata dal pan carrè (quello per tramezzini e toast), di facile acquisto e conservazione grazie alle sue confezioni richiudibili.

A cosa serve la pastura per i cefali?

La pastura o brumeggio è un elemento fondamentale nella pesca al cefalo, specie con la tecnica al colpo o alla bolognese. Sia in estate, sia in inverno, questo pesce risponde egregiamente alla pasturazione quando è effettuata con successo, in quanto è particolarmente avvezzo alla cosiddetta frenesia alimentare.

Questo fenomeno, in ecologia ed etologia, viene definito come una situazione in cui un’eccessiva abbondanza di cibo conduce a un’alimentazione rapida e incontrollata. Non è difficile notare che, nel momento in cui scatta la frenesia alimentare, le mangianze dei cefali avvengono a galla, quasi come se non fossero più curanti di tutto quello che li circonda.

Come si fa la pastura e la pasturazione dell’acqua

Come accennato in precedenza, si prepara un impasto adoperando degli ingredienti domestici, come il pane ed il formaggio. Questi lavorano in contemporanea nella realizzazione del brumeggio che va poi rifinito con altri ingredienti a scelta del pescatore. La pastura si può integrare con piccoli quantitativi di pasta di acciughe, sarde tritate, farina di pesce, semolino, latte in polvere o ricotta forte. Sono elementi che donano sapore ed odore in più al nostro sfarinato, che inviterà il pesce a banchettare.




L’azione corretta di pasturazione prevede il lancio di tre o quattro palle grosse quanto un’arancia prima dell’inizio della nostra pescata. Una volta in attività, lanceremo ad intervalli regolari palline sempre più piccole di pastura, in misura decrescente. E’ buona norma lanciare in acqua piccoli quantitativi di pastura anche durante la fase di recupero dei cefali, per evitare che il branco si insospettisca delle catture e prenda poi il largo, allontanandosi dallo spot di pesca.

Vediamo adesso quali sono gli ingredienti e il dosaggio per la pastura tipo per la pesca del cefalo:

• 500 grammi di pane
• 200 grammi di formaggio (provolone o pecorino grattugiati)
• Acqua (q.b. per impastare)
• 50 grammi di pasta di acciughe
• 4 cucchiai da tavola di olio d’oliva
• 2 uova per addensare
• 1 spicchio d’aglio

L’impasto che abbiamo ottenuto dovrà riposare qualche giorno in frigorifero: soltanto quando sarà solido quasi gommoso, potrà essere adoperato come pastura per la pesca del cefalo.

Le proprietà nutritive del cefalo

Il cefalo è un pesce abbastanza economico, dalle carni gustose, sode e digeribili. Viene venduto surgelato o fresco. Il suo 55% è di parte edibile. Contiene una buona quantità di Omega 3, ma anche di sali minerali come fosforo, magnesio, calcio e vitamina B6; ha pochi grassi e molte proteine. 100 grammi di alimento forniscono 127 calorie, 19,35 grammi di proteine, 3,79 grammi di grassi e 77,01 grammi di acqua.

Cefalo in cucina: alcune ricette

Viene preferito alla brace, in quanto il grasso in eccesso viene via facilmente ma il cefalo si presta ad essere declinato attraverso tantissime ricette. Possiamo ad esempio prepararlo impanato fritto in padella, possiamo preparare deliziosi primi piatti, come i paccheri con cefalo, pomodorini e olive, o ancora, possiamo prepararlo al forno, al cartoccio, all’ acqua pazza, all’insalata.

La preparazione del cefalo al forno

Ecco il procedimento per preparare un piatto veloce e gustoso: il cefalo al forno.

• Pulire il cefalo, eliminando le  squame e le viscere, quindi sciacquiamolo abbondantemente sotto il getto d’ acqua corrente e poi asciugatelo bene tamponando con carta assorbente.
• Accendere il forno e, mentre si riscalda, tagliare del limone  a fettine sottili e prepare un trito di prezzemolo.
• Poggiare il cefalo su una teglia da forno, aggiungiamo il limone  ed il prezzemolo ( inserendoli anche nell’addome), quindi condire con sale  ed olio d’oliva e cuocere in forno per 40 minuti a 180°
• Una volta pronto, eliminare la pelle e le lische dal cefalo, irrorare col fondo  di cottura e  servire

Come preparare il cefalo fritto

Il cefalo fritto è una vera delizia per il palato. Certo un po’ pesante, ma perfetto per una cenetta estiva tra amici ed una bella tavolata a cuor leggero. Per preparare una frittura di pesce, dobbiamo per prima  cosa condire il cefalo con sale  e  limone, poi lo tamponiamo per bene e  lo passiamo in un piatto in cui avremo versato della farina.

Riempiamo una padella capiente con olio per friggere e portiamola sul fuoco. Quando l’olio sarà caldo, friggiamo il nostro cefalo per qualche minuto, completamente immerso nell’olio. Quando è pronto, adagiamo il cefalo su un vassoio in cui avremo disposto qualche strappo di carta assorbente, per eliminare l’ olio in eccesso della frittura. In alternativa, possiamo anche preparare il cefalo dorato e fritto, ovvero,  passato in un piatto con la pastella, o prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Quando la frittura è pronta, servitela calda accompagnata da fettine  di limone.