“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (6)
di GIORGIO CORATI ♦
Marzo, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola
Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.
In questo appuntamento d’inizio mese sono trattate quelle specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”, in quanto, generalmente, sono poco frequenti sul mercato, nonché quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.
Oggi parliamo di menola (due specie), pesce lucertola, sciarrano, suro o sugarello (due specie)
Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi”, che durante il mese di marzo sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).
La consuetudine che caratterizza il comportamento del consumatore, spesse volte, tende a rigettare qualsiasi cambiamento rispetto ad abitudini e modalità di consumo. Di fronte a un prodotto della pesca ovvero di una specie ittica, un consumatore potrebbe, ad esempio, ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza in merito. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di curiosità e, dunque, un motivo di cambiamento, sfidando gli atteggiamenti e il comportamento di chiusura a priori.
Al rientro a casa, dopo l’acquisto, è importante pulire subito il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare. Alcune specie si conservano meglio previa sfilettatura o taglio a tranci. È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto del tema.
Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.
Menola Spicara spp. (ex maena)
La Menola (Spicara spp.– ex maena) è detta spigarello in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 25 cm circa), generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie. Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la sciabica, la rete da imbrocco e il tramaglio. L’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Menola Spicara spp. (flexuosa)
La Menola (Spicara spp.– flexuosa) è detta menòla, mànnola o anche mennèlla in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 21 cm circa), generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie. Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la sciabica, la rete da imbrocco e il tramaglio. L’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Pesce lucertola Saurida spp.
Il Pesce lucertola (Saurida spp.) è detto lucertola in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 43 cm circa), generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie. Potrebbe essere confusa con la Tracina (Trachinus spp. – ex-draco).
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la sciabica e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono la frittura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Sciarrano Serranus scriba
Lo Sciarrano (Serranus scriba) è detto canòsa o boccaccia in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 36 cm circa), generalmente di piccola taglia e commercializzata fresca, frammista ad altre specie.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il tramaglio, la sciabica e la nassa. Le principali tecniche di cottura sono la frittura, la cottura in umido e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Suro o sugarello Trachurus trachurus
Il Suro o sugarello (Trachurus trachurus) è detto savaro o sugarello in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 60 cm circa), generalmente di commercializzata fresca. Tra le tre specie esistenti è la specie di Suro o Sugarello più frequente.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il tramaglio, la rete da traino pelagica, la rete da imbrocco, il cianciolo e l’amo. Le principali tecniche di cottura sono la grigliatura, la gratinatura, la cottura in umido, la cottura ai ferri o al salto, la cottura a bagnomaria, la cottura al vapore, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, il carpaccio e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Suro o sugarello (maggiore) – Trachurus mediterraneus
Il Suro o sugarello (maggiore) (Trachurus mediterraneus) è detto savaro o sugarello in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 60 cm circa), generalmente di commercializzata fresca e frammista ad altre specie.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il tramaglio, la rete da traino pelagica, la rete da imbrocco, il cianciolo e l’amo. Le principali tecniche di cottura sono la grigliatura, la gratinatura, la cottura in umido, la cottura ai ferri o al salto, la cottura a bagnomaria, la cottura al vapore, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, il carpaccio e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
GIORGIO CORATI
