“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (12)

di GIORGIO CORATI ♦

Settembre, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola – Lo “scarto” che fine fa? È possibile cambiare atteggiamento di fronte a una specie che non si conosce?

Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.

Questo appuntamento d’inizio mese è il dodicesimo ed ultimo.

La rubrica ha fin qui trattato di specie ittiche cosiddette “minori” o anche considerate “di scarto”. Alcune delle specie ittiche trattate sono poco frequenti sul mercato, alcune sono quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente valutate come valide sostitute di quelle specie che invece sono considerate più appetibili, gustose, ma anche maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca. Eppure vale la pena di gustarle.

In questo appuntamento si parla di pesce san Pietro, rospo o rana pescatrice, scorfano di fondale, tordo nero.

Rispetto al loro utilizzo, ci si può anche chiedere cosa fare dello “scarto”? È da gettar via?

Una risposta può essere che lo “scarto” o quella parte del pesce ritenuta non utilizzabile non può essere considerato un rifiuto in senso assoluto. Le lische ed anche le code e le teste, per chi non le mangia, sono utili, ad esempio, per preparare il fumetto, cioè un brodo ristretto di pesce preparato con la “tecnica della riduzione”. Il fumetto è indispensabile per la preparazione dell’antica zuppa di pesce civitavecchiese, utile per la preparazione del risotto alla pescatora, per insaporire le carni dei pesci, nonché altre preparazioni gastronomiche. Inoltre, tale scarto o residui, così come la pelle del pesce, sono utili anche nella moderna bioeconomia, laddove la ricerca ne estrae molecole bioattive al fine di un loro riuso per la produzione innovativa ed ecocompatibile di bioprodotti (materiale e prodotti) o prodotti biobasati.

Questo tema, tuttavia, ora qui non interessa, ma sarà ripreso in seguito.

Un’altra domanda, è quella che pone un altro quesito interessante: è possibile cambiare atteggiamento oppure nutrire curiosità o interesse di fronte a una specie ittica che non “ispira alcun sentimento” o meglio che non si conosce?

Sebbene la consuetudine nel comportamento di acquisto possa condurre a rigettare qualsiasi possibilità di cambiamento rispetto ad abitudini, modi e modalità di consumo, tuttavia vi sono consumatori che ribaltano in curiosità la propria eventuale diffidenza. Una specie mai vista prima può, dunque, essere motivo di sfida verso un atteggiamento o un comportamento di chiusura a priori.

Ebbene. Al rientro a casa dopo l’acquisto, se il pescivendolo non ha provveduto alla pulizia del pesce, allora per proprio conto è importante pulire subito e bene il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare.

Alcune specie, in genere di media/grande taglia, si conservano meglio se preventivamente sfilettate o tagliate a tranci.

È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto in gastronomia.

Dunque, oggi si parla di si parla di pesce san Pietro, rospo o rana pescatrice, scorfano di fondale, tordo nero che sono delle specie molto interessanti dal punto di vista organolettico. Si tratta di specie ittiche nostrane, versatili in gastronomia per la realizzazione di piatti della tradizione, che durante il mese di settembre sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).

Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.

 Pesce san Pietro Zeus faber

Il Pesce san Pietro (Zeus faber) è detto sampietro in dialetto civitavecchiese. Si narra che il nome di questo pesce derivi dai pescatori dell’Ottocento. Secondo la loro tradizione, san Pietro estrasse una moneta d’oro dalla bocca di un pesce di questa specie, per pagare un tributo (ndr.). In merito, il pittore Masaccio ha dipinto una tela dal titolo “Il tributo”. Si narra pure che le macchie nere sui lati del pesce siano le impronte lasciate delle dita del santo (ndr).

È una specie selvatica di taglia piccola/media (fino a 66 cm circa), generalmente commercializzata di taglia piccola, fresca. È una specie molto interessante dal punto di vista organolettico.

Le principali tecniche di cattura sono il tramaglio, la rete a strascico e l’amo.

Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame e la grigliatura. È  estremamente interessante nella zuppa di pesce civitavecchiese

Rospo o Rana pescatrice Lophius piscatorius

Il Rospo o Rana pescatrice (Lophius piscatorius) è detto pescatrice, ma è anche conosciuto come coda di rospo, perché spesso è utilizzata solo la sua parte posteriore detta appunto “coda di rospo”.

È una specie selvatica di taglia media/grande (fino a 200 cm circa), generalmente commercializzata di taglia media, fresca. È una specie molto interessante dal punto di vista organolettico.

La specie è simile al Rospo o Rana pescatrice Lophius budegassa noto come Budego che un tempo, lungo il litorale laziale, era detto martino, mentre oggi è detto giudìa (ndr.). Il Lophius budegassa è una specie esclusivamente mediterranea, vive a profondità maggiori del Lophius piscatorius. La colorazione del suo dorso è brunastra tendente al rossiccio, la sua taglia è più piccola e più chiara di quella del Lophius piscatorius, la cui colorazione del dorso è bruno-violacea tendente all’olivastro.

Le principali tecniche di cattura sono il tramaglio, la rete a strascico, la rete da imbrocco e il palangaro fisso.

Le principali tecniche di cottura sono la gratinatura, la cottura in umido, la cottura in guazzetto, la stufatura, la cottura ai ferri o al salto.

Scorfano di fondale Helicolenus dactylopterus

Lo Scorfano di fondale (Helicolenus dactylopterus) è detto scòrfano in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia piccola/media (fino a 46 cm circa), generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie, ma non è frequente sul mercato. È una specie molto interessante dal punto di vista organolettico.

Le principali tecniche di cattura sono il tramaglio, la rete a strascico e il palangaro fisso.

Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, la cottura al forno o in tegame e il fumetto, che è utile per la preparazione della zuppa di pesce civitavecchiese.

Tordo nero Labrus merula

Il Tordo nero (Labrus merula) è detto tordo in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia piccola/media (fino a 45 cm circa), generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie, ma è sporadica.

Le principali tecniche di cattura sono l’amo, il tramaglio, la nassa.

Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame e il fumetto, che è utile per la preparazione della zuppa di pesce civitavecchiese.

GIORGIO CORATI

Lo speciale appuntamento è giunto al termine. Grazie a tutti coloro che lo hanno seguito.

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