“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Gallinella o Cappone?
di GIORGIO CORATI ♦
Gallinella o Cappone? Si tratta della stessa specie ittica? La risposta è si.
A volte, parlando di specie ittiche non ci si comprende bene. Il problema, semmai lo sia, è legato per lo più all’uso dei termini dialettali che possono determinare un minimo di confusione. Quante volte il Cappone è stato scambiato per il cosiddetto cappòne di scoglio e viceversa?
In effetti il Cappone che assume anche il termine di Gallinella (vedi Mipaaf, 2017)1 è una specie che ha una denominazione scientifica diversa dal cappòne di scoglio e cioè dallo Scorfano: si tratta di quella specie di scorfano di colorazione rossa o rossastra, la cui denominazione scientifica è Scorpaena scrofa. Si è proprio lo scorfano, quello che a Civitavecchia è detto cappòne di scoglio o cappòne de scòjo, che riveste un ruolo importante quale ingrediente della nota zuppa di pesce di Civitavecchia.
Assodato che il Cappone è anche Gallinella, occorre distinguere di quale specie si parla. Già, perché esistono più specie e un aiuto è dato dalla denominazione scientifica di ciascuna specie, prima ancora di una conoscenza visiva, reale.
In questo articolo andiamo in breve a conoscere le specie di Gallinelle che in genere sono catturate lungo la costa del Compartimento marittimo di Civitavecchia: la Gallinella o Cappone Chelidonichthys cuculus, la Gallinella o Cappone Chelidonichthys lucerna, la Gallinella o Cappone Chelidonichthys obscurus, la Gallinella o Cappone Trigloporus lastoviza e la Gallinella o Cappone Trigla lyra. Si tratta dunque di specie che in genere provengono da catture primarie locali e sono vendute sul mercato locale.
A conclusione della breve carrellata, conosceremo anche il Pesce forca Peristedion cataphractum che in civitavecchiese è detto gallinella.
Cominciamo pure.
La Gallinella o Cappone Chelidonichthys cuculus è detta còccio in civitavecchiese.
È una specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN.2 Presenta una taglia piccola/media (fino a 50 cm circa). Nota anche con la sigla GUR del Codice FAO Alpha-3, proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzata fresca; a volte è anche frammista ad altre specie come zuppa o frittura.
Le principali modalità di cottura del Chelidonichthys cuculus sono il fumetto, la cottura in umido e la frittura. È anche un ingrediente importante della zuppa di pesce di Civitavecchia.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da agosto a dicembre.
La Gallinella o Cappone Chelidonichthys lucerna è detta còccio imperiale o gallinella in civitavecchiese.
È una specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN, tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.). Nota anche con la sigla GUU del Codice FAO Alpha-3, proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzata fresca; quella catturata non localmente è generalmente commercializzata sia fresca sia a filetti sul mercato locale.
Con una taglia media (fino a 75 cm circa), la Chelidonichthys lucerna è tra le gallinelle più richieste; è anche allevata.
Le principali modalità di cottura della Chelidonichthys lucerna sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la cottura a bagnomaria, la cottura al vapore, la cottura in guazzetto e la stufatura.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da aprile a settembre.
La Gallinella o Cappone Chelidonichthys obscurus è detta còccio in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN. Con una taglia piccola/media (fino a 36 cm circa) è nota con la sigla GUM del Codice FAO Alpha-3. Proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzata fresca; a volte è anche frammista ad altre specie come zuppa o frittura. È possibile confonderla con la Gallinella o Cappone Trigloporus lastoviza (vedi oltre).
Le principali modalità di cottura del Chelidonichthys obscurus sono il fumetto, la cottura in umido e la frittura.
È un ingrediente importante della zuppa di pesce di Civitavecchia.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da agosto a dicembre.
La Gallinella o Cappone Trigloporus lastoviza è detta cappòne de fango in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN. Nota anche con la sigla CTZ del Codice FAO Alpha-3, proviene generalmente da cattura locale, ma è sporadica sul mercato locale. è possibile confonderla con il Chelidonichthys obscurus.
Le principali modalità di cottura della Trigloporus lastoviza, che ha una taglia piccola/media (fino a 40 cm circa), sono il fumetto, la cottura in umido e la frittura. Interessante come ingrediente della minestra di pesce.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da agosto a dicembre.
La Gallinella o Cappone Trigla lyra è detta gallinella in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN. Nota anche con la sigla GUN del Codice FAO Alpha-3, proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzata fresca; quella catturata non localmente è generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato locale. Le principali modalità di cottura della Trigla lyra, che ha una taglia media (fino a 60 cm circa), sono la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale e la cottura all’acqua pazza.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da agosto a dicembre.
Concludendo, può destare curiosità la conoscenza del Pesce forca Peristedion cataphractum, soprattutto per il suo aspetto. Chi lo conosce e ha già avuto modo di vederlo da vicino, di toccarlo, sa che è dotato di una spessa e dura “armatura” con scaglie o piccoli “cuspidi” e un rostro con due lunghe punte appiattite. Assomiglia molto alla Gallinella o Cappone Trigla lyra con la quale potrebbe essere confusa.
Il Pesce forca Peristedion cataphractum è detto gallinella in dialetto civitavecchiese. è simile alla Gallinella o Cappone Trigla lyra, ma ha due evidenti prolungamenti delle mascelle, dai quali probabilmente deriva il nome.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 40 cm circa), inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN. Nota anche con la sigla PJC del Codice FAO Alpha-3, raramente è presente sul mercato. Tuttavia, è una specie dal sapore molto gustoso che la rende interessante come ingrediente della minestra di pesce. Tra le principali modalità di cottura del Peristedion cataphractum, il fumetto è utile per la zuppa di pesce.
Difficile avere conto di quali siano i mesi per un “consumo di stagione” (ndr.).
Non da ultimo, una menzione va al cosiddetto cavajòne, che indica una specie ittica molto nota a Civitavecchia e con la quale si prepara il fumetto per la zuppa di pesce o la minestra di pesce o anche la frittura di paranza. Si tratta del Caviglione o Cappone caviglione Lepidotrigla cavillone che per l’appunto è detto cavajòne in dialetto civitavecchiese e che a prima vista potrebbe essere scambiato per una Gallinella di piccola taglia.
Il Caviglione o Cappone caviglione Lepidotrigla cavillone è una specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN. Nota anche con la sigla LSV del Codice FAO Alpha-3, proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzata fresca anche frammista ad altre specie per la zuppa, la minestra o la frittura di pesce. Le principali modalità di cottura del Lepidotrigla cavillone, che ha una taglia piccola (fino a 20 cm circa), sono il fumetto e la frittura. I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da ottobre a marzo.
Gallinella o Cappone sulle nostre tavole? Perché no! La versatilità delle loro carni è ampia, variegata, e contribuisce, ad esempio, anche alla preparazione della minestra di pesce e della zuppa di pesce di Civitavecchia.
Bibliografia
1 Mipaaf. DM 22 settembre 2017. (Allegato I). Attribuzione delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale. GU Serie generale n.266 del 14 novembre 2017.
Vedi anche, DM 5 marzo 2010. Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale.
2 Unione Mondiale per la Conservazione della Natura, IUCN: Liste Rosse italiane.
Sito web consultato il 22 novembre 2023. http://www.iucn.it/liste-rosse-italiane.php.
http://www.iucn.it/pdf/Comitato_IUCN_Lista_Rossa_dei_pesci_ossei_marini_italiani_2017.pdf.
GIORGIO CORATI
