Che sapore ha la carne di squalo? Io non saprei, non credo di averla mai mangiata. Non mi è mai capitato di trovarla sul menù di un ristorante o al supermercato. Di pesce ne mangiamo sempre tanto e volentieri, soprattutto durante le vacanze e nelle località marittime e di carne di squalo non c'è nemmeno l'ombra. Eppure secondo Shark Alliance, coalizione internazionale di organizzazioni no-profit dedita alla protezione degli squali e alla sensibilizzazione in materia, l’Italia è il primo paese in Europa per il consumo alimentare di squalo e il quarto maggior importatore al mondo, dopo Spagna, Corea e Hong Kong. Qualcosa non quadra.
Secondo il sito del WWF, "Molto spesso si tratta di vere e proprie frodi alimentari, poiché nemmeno i consumatori sono consapevoli di mangiare carne di squalo. In particolare, sono tre le principali cause di frode alimentare: la commercializzazione scorretta di specie commerciabili per aumentarne il prezzo (ad esempio la verdesca venduta come pesce spada); specie protette illegalmente vendute sul mercato o specie protette vendute involontariamente, a causa di una scorretta identificazione".
Shark Allience riporta che l’Italia è il primo consumatore di squalo in Europa, importando infatti 13 mila tonnellate di carne di squalo e derivati di questo da 35 paesi nel mondo. Questi arrivano principalmente dalla Spagna, Vietnam, Francia e Regno Unito. Il taboo del consumo di carne di squalo fa si che la sua pesca non sia regolamentata, rendendola così insostenibile e pericolosa. L’assenza di regolamentazione non permette di avere dati accurati sul numero di esemplari catturati e venduti e per questo la popolazione di squalo volpe, squalo martello, smeriglio e verdesca si è ridotta del 90%.
La prima volta che ho visto uno squalo in vendita è stato nell’aprile del 2017 a Malta, dove nei mercati veniva venduto accanto al pesce spada sotto lo stesso nome. I due erano quasi irriconoscibili l’uno dall’altro, ma ho individuato le differenze grazie all’aiuto degli esperti di Sharklab-Malta, una no profit maltese dedicata alla protezione della classe degli elasmobranchii (in cui sono inclusi squali, mante e razze) nell'area del Mediterraneo. Grazie a loro ho scoperto che le due macchie nere attorno alla spina centrale hanno forme differenti nel pesce spada e nella verdesca, lo squalo che viene spacciato per quest'ultimo. Nel primo sono tendenti al triangolare mentre nel secondo sono più tonde. Altri invece preferiscono vendere esemplari di taglia più piccola, già puliti e sfilettati in modo da poter essere scambiati per qualsiasi altro tipo di pesce. La verdesca non è il solo squalo a essere commercializzato sotto falso nome, altre specie vengono vendute come ricciola, mazzola o gallinella, di cui la più a rischio è lo squalo smeriglio, Isurus oxyrinchus, anche detto Mako.
Questo pesce è stato bandito in tutta Europa nel 2014: ne è vietata la pesca, la vendita e il consumo. "Fortunatamente" questa specie è a rischio solo nel Mar Mediterraneo, mentre è ancora fuori pericolo in Australia e in Scandinavia. Trovandolo al mercato è quasi impossibile riconoscerlo, e ogni volta che un esperto lo trova non ha alcuno strumento per risalire alla sua origine.
Un esempio di un piatto comune che potrebbe contenere squalo, ma di cui non sospetteremmo mai, è il “fish & chips” tipico del Regno Unito, dove non viene quasi mai specificato di che pesce si tratta. In questo caso il pesce che ci stanno servendo potrebbe essere squalo, economico e dalla carne bianca e tenera. Non per questo non sarebbe altrettanto buono: io personalmente amo questo piatto e non ho mai insisto per sapere che pesce stavo mangiando quando non specificato.
Ad oggi, molte associazioni e interventi politici hanno sollevato il problema in diverse occasioni diffondendo e sensibilizzando la popolazione mondiale. Basta pensare alla popolarità della giornata mondiale degli Oceani, proposta per la prima volta nel 1992 dal “Canada's International Centre for Ocean Development” (ICOD) e il “Ocean Institute of Canada” (OIC) ha raggiunto negli ultimi anni. Uno degli interventi più recenti è invece il progetto del WWF “SafeShark” dove i pescatori stessi si impegnano attivamente alla protezione e tutela degli squali durante la pesca.
Per fortuna mangiare la carne di squalo non nuoce alla nostra salute più di quanto non faccia la mangiare carne di altri pesci di taglia grossa, come ad esempio il tonno o il pesce spada. Come questi pesci infatti la carne di squalo può contenere nei suoi tessuti tracce di mercurio, per cui non ne è consigliato il consumo in grandi quantità o con frequenza giornaliera. Gli studi sulla presenza del mercurio dimostrano che questo non è sempre presente in ogni esemplare, infatti la sua contaminazione può variare a seconda dell’inquinamento di diverse zone geografiche e a seconda della fisiologia dei singoli pesci.
Un altro problema che mette in pericolo l’esistenza degli squali e di cui si parla molto è il “finning”, illegale nell'Unione Europea, ovvero il brutale taglio della pinna superiore dello squalo, rilasciato poi in mare e destinato a morire di una morte atroce. La pinna è considerata una delicatezza in molte cucine, fra cui soprattutto quella cinese.
Lo squalo non ha mai fatto parte della tradizione gastronomica italiana o addirittura europea, se non in Islanda dove l’hákarl (squalo in islandese) viene consumato in seguito ad un processo di fermentazione e caratterizza la cucina dell’isola dal 1601. Cosa succederebbe se fosse venduto allo scoperto in Italia? Se la pesca di squalo venisse meglio regolamentata si potrebbe considerare l'idea di consumare le specie non a rischio. Abbiamo visto che il loro consumo non è nocivo alla salute e possiamo inoltre dedurre, vista la facilità con cui viene scambiato per altri pesci, che sia buono al gusto proprio come gli altri suoi simili che consumiamo regolarmente. I taboo gastronomici e le abitudini alimentari sono le più difficili da sradicare, e non succede spesso che nuovi alimenti si integrino bene con una cucina, ma solo perché è difficile non vuol dire che sia impossibile. Pensiamo infatti ai pomodori, arrivati in Italia solo dopo la scoperta dell’America, oggi alimento alla base della nostra cultura gastronomica. Sono in ogni regione, nella maggior parte delle ricette tradizionali e piacciono a tutti. Gli squali invece li abbiamo sempre avuti ma non li mangiamo o almeno non ci piace l’idea di farlo, perché? Sono tra i più feroci predatori marini e forse questo ci spaventa, ce li fa immaginare sgradevoli. Siamo influenzati dall’idea che predatori più grossi e forti di noi non ci piacciano. Pensandoci meglio nella nostra cucina non ci sono grandi predatori, non mangeremmo un lupo o un leone, nonostante al giorno d’oggi i veri predatori nella gerarchia alimentare siamo noi.
