La dispensa di ogni ristorante stellato è ovviamente ricca di prodotti straordinari, frutto di una ricerca continua che determinerà in gran parte il risultato finale. Nel caso de Il Luogo Aimo e Nadia Milano, gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno voluto fare un passo avanti con il menu Territori, che racconta il lavoro a più mani dei e con i loro produttori di fiducia. «Da 60 anni il ristorante fa perno sui prodotti italiani eccellenti e sulla capacità di trattarli in modo innovativo. Nei decenni scorsi non era così scontato», spiega Negrini. «Abbiamo pensato a Territori per codificare la nostra specificità, selezionando due o tre prodotti ogni anno e realizzando intorno a questi progetti come quello già avviato insieme a Fausto Guadagni: con lui la scorsa estate abbiamo realizzato un lardo di Colonnata al limone, che impiegheremo in ricette a base di pesci che mancano di grassezza, e che per ora sta ancora riposando nelle conche di marmo». La dispensa creativa degli chef, nel mentre, è sempre pronta ad accogliere nuovi stimoli, tra cui «certi pomodori fantastici, in Puglia, ottenuti da un giovane agricoltore grazie ai semi di varietà antiche conservati dal nonno». Perché l'Italia, non lo si ripeterà mai abbastanza, è ricca sia di prodotti unici al mondo che di creatività. Come dimostrano gli alimenti a seguire, frutto di dedizione appassionata, e il loro magnifico utilizzo nel nuovo menu Territori.
Latte
Il latte dell'Azienda Agricola Salvaderi a Maleo, in provincia di Lodi, è intero, leggermente pastorizzato, prodotto dalla mucca Guernesey, una razza bovina antica in grado di produrre un latte il cui livello nutritivo e organolettico ha caratteristiche complete e preziose per l’essere umano e in particolar modo per la crescita dei bambini (beta caseina A2 A2, alti livelli di beta carotene, antiossidanti, un apporto alto e particolarmente bilanciato di Omega 3 e Omega 6). Le mucche vengono allevate al pascolo e nutrite con erba di ottima qualità (leguminose, graminacee), fieno e fiori coltivati secondo scrupolosi e severi controlli che ne garantiscono la certificazione bio. Gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani sono stati i primi a creare il latte condensato a partire del latte Salvaderi. Sul web: www.salvaderi.it. Nel menu Territori è alla base di: Zuppetta di frutta, verdure e legumi con latte (Salvaderi) condensato e basilico di Prà.
Uova
L’uovo di selva è biologico, prodotto in Valtellina nella Valle del Bitto in un bosco di castagni a 600 metri di altitudine (Azienda agricola La Gramola, Morbegno, provincia di Sondrio). È prodotto da galline libere di razzolare tutto il giorno nel bosco a cui viene offerto un ricovero notturno per proteggerle dai predatori e dal freddo dell’inverno. Nel totale rispetto degli animali, non si utilizzano illuminazione artificiale e muta forzata. Per avere un uovo eccellente è fondamentale nutrire le galline in maniera eccellente, senza compromessi: tutte le proteine e i frutti che può offrire un sottobosco di castagni, solo granaglie, frutta e verdura con certificazione biologica. Sul web: www.uovodiselva.it. Nel menu Territori è alla base di: Insalata di carciofo toscano con uovo di selva e tartufo nero di Norcia.
Formaggio
Il Bitto Storico Ribelle è un formaggio prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio, il bestiame è costituito da vacche da latte e da capre che si nutrono solo del pascolo alpino. Negli alpeggi viene praticato il pascolo turnato, cioè suddiviso in stazioni racchiuse, in passato, da muretti a secco ancora visibili in molte vallate (barech) e in tempi più recenti utilizzando recinzioni mobili. La biodiversità del territorio delle prealpi Orobie, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Storico (produttore: Centro del Bitto Storico Ribelle, Gerola Alta, Sondrio). Sul web: formaggiobitto.com. Nel menu Territori è alla base di: Lo Storico Ribelle della Val Gerola con la nostra mostarda di frutta e pane di Eugenio Poi.
Piselli
Il pisello nano di Zollino ha un colore giallo-marroncino con sfumature verdi che si consuma solo secco e si coltiva a Zollino, un piccolo comune dell’entroterra leccese, in Puglia. Viene coltivato da tempi antichissimi e ha una forma quasi sferica, in alcuni casi schiacciata ai poli. La sua coltivazione è stata per un periodo abbandonata a causa della poca produttività salvo poi essere ripresa grazie al lavoro dei piccole imprese e della famiglia Calò. Produttore: Azienda Agricola Calò & Monte Legumi di Zollino. Sul web: m.facebook.com/legumidizollino. Nel menu Territori è alla base di: Pisello nano di Zollino cotto nel lavec con anguilla del Delta del Po arrostita.
Olio extravergine
Tenuta Rocchetta è un monocultivar di Nocellara del Belice a tiratura limitata. Angela Consiglio, insieme ai figli, produce un olio estratto a freddo in frantoio a cicli continui a 2 fasi e mezzo alcune ore dopo la raccolta. Le olive verdi vengono raccolte a mano nei mesi di ottobre e novembre per garantire i profumi distintivi. L'olio siciliano viene imbottigliato non filtrato dopo un periodo naturale di decantazione nei silos in acciao. Si distinguono profumi di pomodoro acerbo, oliva verde e note mediterranee, un gusto erbaceo con piacevole retrogusto piccante. Tenuta Rocchetta Oli Nuciddara viene utilizzato al Luogo di Aimo e Nadia da oltre 30 anni. Sul web: tenutarocchetta.it. Nel menu Territori è alla base di: servizio dell'olio.
Basilico
La coltivazione del basilico tradizionale DOP nasce a Genova Prà sulle colline terrazzate prospicenti al mare. Il Basilico Genovese DOP si contraddistingue per le foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue. È caratterizzato da un aroma intenso e catteristico, completamente privo del profumo di menta. Il disciplinare prevede la coltivazione sia in serra sia all'aperto a un massimo di altitudine di 400m, gli orti devono essere esposti verso il mare. Le piantine, coltivate in piena terra, sono raccolte a mano, una per una, con la radice e confezionate in bouquet. Produttore: Azienda Agricola di Rossi Ruggero. Sul web: basilicoruggerorossi.it. Nel menu Territori è alla base di: Zuppetta di frutta, verdure e legumi con latte (Salvaderi) condensato e basilico di Prà.
Lardo
In Toscana, alle pendici delle Alpi Apuane, il lardo di Colonnata di Fausto Guadagni è un prodotto IGP derivato dall'utilizzo unicamente di maiali provenienti da Parma o San Daniele. È come una tela a cui Fausto aggiunge gli ingredienti più eccellenti per poi portarlo a stagionatura all'interno delle tipiche conche di marmo provenienti dal bacino marmifero dei canaloni da 9 a 12 mesi. Fausto sperimenta stagionature e abbinamenti insoliti, ma sempre centrati grazie alla sua grande esperienza e conoscenza del prodotto e del territorio. Gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini hanno creato insieme a lui un lardo innovativo, unico che verrà inserito nel menù de Il Luogo. Sul web: larderiafaustoguadagni.com. Nel menu Territori è alla base di: Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata e trota affumicata di San Giuseppe.
Misticanza
Un misto di erbe spontanee raccolte nei campi e mescolate in maniera variabile. Elena Castoldi (Azienda Agricola Bothanica), oltre ad essere formatrice e docente di Botanica accreditata SlowFood, dal 2017 lavora come forager, raccoglie e consegna erbe spontanee edibili e fiori a ristoranti stellati e non di Milano, Lecco e Bergamo. Sul web: bothanica.org. Nel menu Territori è alla base di: La misticanza e i fiori selvatici di Elena con tuorlo d'uovo di selva e tartufo bianco piemontese.
Noci
La noce Bleggiana, presidio Slow Food in Trentino, è piccola ma dal sapore dolce, speziato e molto aromatico. Si distingue non solo per le dimensioni, ma anche per la forma ovale, arrotondata alla base, e per il guscio sottile percorso da solcature piuttosto marcate, con rilievi accentuati lungo la linea di sutura. Usata per svariate preparazioni, come pane, torte e biscotti e per i caratteristici olio e nocino, la noce bleggiana è caratterizzata da una marcata oleosità e dal gheriglio di colore chiaro, facilmente estraibile dal guscio. Gli chef utilizzano il prodotto di Guido Donati per un pesto a base di noci preparato con il mortaio grazie al loro bassissimo contenuto oleico. Sul web: m.facebook.com/confraternitanocebleggio. Nel menu Territori è alla base di: Dentice del Mar Ligure al finocchietto con noci del Bleggio, mele selvatiche e colatura di Cetara Riserva 2017 (foto in alto).
Nocciole
La nocciola tonda gentile trilobata è una varietà certificata IGT denominata così per la sua particolare forma a tre lati e l'aspetto più tondeggiante rispetto alle altre. Viene coltivata nella zona dell’Alta Langa, in Provincia di Cuneo e tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Angelo Mario Stante (Impresa Agricola RETE) utilizza un particolare metodo di raccolta: la nocciola non cade a terra ma viene raccolta da alcune reti sospese. Si ottiene così una nocciola croccante già da cruda, più asciutta, che conserva il suo gusto naturale e il noccioleto non viene trattato. Sul web: www.internut.eu. Nel menu Territori è alla base di: Soufflé alla radice di liquirizia con gelato di nocciola Tonda Gentile.
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