Il merluzzo è un alimento molto presente sulle nostre tavole. La buona reperibilità del prodotto durante tutto l'anno (lo acquistiamo spesso congelato) e la semplicità di preparazione ne fanno un vero e proprio passe partout per pranzi e cene a base di pesce. Ricco di proteine e povero di grassi saturi, contiene sostanze importanti come Omega 3 e sali minerali. Povero di colesterolo è indicato in tutte le diete e vista la scarsa quantità di sodio presente in questo pesce, è adatto per contrastare la ritenzione idrica. Ma prima di passare alle 50 ricette per cucinarlo, scopriamo insieme quali pesci rispondono al nome di merluzzo e come è entrato a far parte di alcune ricette della nostra tradizione.
Tipologie
Si fa presto a dire merluzzo. A questo nome rispondono però un folto gruppo di tipologie, spesso non ben specificate. Il più comune è il merluzzo nordico, ma esistono anche quello Bianco di Nuova Zelanda, il francese o merluzzetto bruno, il cappellano detto anche merluzzetto, il giallo, il carbonaro, l'imperiale e d'Alaska. La maggiore quantità di merluzzo nordico è pescata nell'Atlantico settentrionale.
Il nasello è un'altra cosa
Negli anni si è creata molta confusione. Tanto che il nasello ha preso il nome di merluzzo del Mediterraneo nonostante si tratti di due pesci differenti. Si trova anche nel Mar Nero e nell'Atlantico orientale e sebbene abbia delle caratteristiche simili al merluzzo, non va considerato lo stesso pesce.
Il baccalà
Quello che noi comunemente chiamiamo baccalà è il merluzzo nordico salato e stagionato. Pare che l'origine di questa lavorazione di debba attribuire ai pescatori del Mare del Nord che si imbatterono in grosse quantità di pesce verso l'isola di Terranova. Adottarono questo metodo per conservarlo e continuare la loro caccia alle balene. Si dice che l'abitudine veneta di consumarlo arrivi dalla storia di Messer Piero Querini che lo trovò in un'isola che lo accolse dopo un naufragio sulla navigazione verso le Fiandre e lo portò a casa. Il pesce utilizzato per questa ricetta però è lo stoccafisso, erroneamente chiamato "bacalà" dalle popolazioni venete.
Lo stoccafisso
Nel caso dello stoccafisso, il merluzzo nordico viene conservato per essiccazione ed era un tempo detto "pesce bastone". Entrò a far parte della tradizione siciliana a seguito degli aiuti umanitari offerti dalla Norvegia dopo il terremoto del 1908.Le città sullo Stretto di Messina lo apprezzarono così tanto da rinominarlo pesce stocco e annetterlo alle tradizioni culinarie locali.
Nella gallery qui sopra, 50 ricette per cucinarlo dall'antipasto al secondo.
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