Normalmente viene definito il “tonno dei poveri”. E, assaporando le sue carni, non è difficile comprendere il perché. Stiamo parlando della palamita, nuova tappa nel nostro viaggio tra i pesci da riscoprire, che ha già toccato delizie buone ed economiche come il pesce castagna, la boga e il sugarello.
Piccolo tonno già nell'aspetto: la palamita (nome scientifico, Sarda sarda) è un pesce azzurro dall'aspetto allungato, le cui dimensioni variano tra i 50 e i 70 cm e un peso fino a 10 kg. Oltre che per le dimensioni, si distingue dal tonnetto striato per le sue righe dorsali oblique; mentre, rispetto al tonno a pinna gialla, presenta pinne dorsali molto più corte. La palamita è un pesce molto comune nei nostri mari, anche se predilige i fondali e solo raramente si sposta verso le coste per cacciare. Si muove in branchi e, come il tonno, viene catturato nelle tonnare fisse o volanti, oppure con le reti da traino o con quelle derivanti dette appunto “palamitare”. Per i pescatori amatoriali è certamente una delle prede più ambite: i periodi in cui la palamita viene pescata più frequentemente sono quelli estivi, compreso il mese di settembre.
La freschezza si riconosce dalle carni sode al tatto e dal colore rosso delle branchie. Le migliori sono quelle che pesano 3-4 kg. La pulizia è piuttosto semplice: con un coltello si effettua un taglio netto sullo stomaco e si tolgono le interiora. Dopodiché si sciacqua l'interno del pesce con l'acqua del rubinetto. A questo punto si possono ricavare dei tranci, tagliando semplicemente il pesce a fette senza togliere la pelle. Si conserva in frigorifero al massimo per 2 giorni.
In cucina è un ingrediente assolutamente versatile. La preparazione più facile e immediata è costituita dai trancetti di palamita grigliati: il pesce si taglia semplicemente in fette spesse circa 3 cm e si cuoce alla griglia o sulla graticola, con un successivo condimento a base do olio extravergine d'oliva, limone e prezzemolo. L'importante è non esagerare con la cottura, onde evitare che le carni si secchino troppo. In Liguria i tranci di palamita solitamente vengono lasciati marinare per 3 ore in un composto a base di olio extravergine d'oliva, limone, aglio, origano e peperoncino, che poi verrà riutilizzato come condimento dopo che i tranci sono stati grigliati.
Ottima la palamita al cartoccio con pomodorini, in cui il pesce azzurro, intero, viene condito con limone, olio extravergine d'oliva, pomodorini, aglio, sale e pepe. E poi accartocciato e cotto al forno per circa 20 minuti. Dalla Sicilia arriva la ricetta della palamita al forno, per la quale questa volta si ricorre all'impanatura. In questo caso si lavora sui filetti, che vengono impanati con un miscuglio di pangrattato, prezzemolo, limone, timo, sale e pepe, e come di consueto con l'olio extravergine d'oliva a fare da “colla” sui filetti.
In Campania, invece, di solito si predilige la palamita all'acqua pazza, con l'analoga ricetta valida per l'orata, il branzino e la spigola: si cuoce in padella intero, a tranci o a filetti, con pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, vino bianco, sale e pepe. La ricetta viene talvolta arricchita anche con olive e capperi. Particolare la preparazione calabrese, dove la calamita viene condita con un sugo di pomodori arricchito da piselli e peperoncino. Tornando in Campania, esiste addirittura una palamita alla scapece. In Toscana, la palamita alla gigliese prevede la bollitura del pesce, tagliato in tranci, con limone, a rancia e sedano. La palamita viene lasciata per un'ora sott'aceto e quindi condita con alloro, rosmarino, aglio e un filo d'olio extravergine d'oliva. Tra i secondi, si fanno notare anche gli spiedini di palamita impanati.
Per un vero trionfo dei sapori di mare, da consigliare - ovviamente solo con prodotti freschi e di grande qualità, seguendo tutte le precauzioni del caso - la tartare di palamita: dopo essere stata attentamente spellata e pulita dalle lische, si trita la polpa condendola con sale e olio extravergine d'oliva. Una volta lasciata riposare in frigorifero per un quarto d'ora, si condisce poi con un composto a base di cipolle sottaceto, miele e succo di limone.
E i primi? Ci sono anche loro, eccome: gli spaghetti con crema di melanzane grigliate e palamita, arricchite da pomodorini, basilico, pistacchio e limone, sono una garanzia. C'è anche la pasta corta, con i paccheri al sugo di palamita, preparato con pomodorini, capperi, olive e vino bianco. Altra ricetta siciliana, gli spaghetti allo “stufatu” di palamita, ragù di mare in cui compaiono anche i pinoli, l'uvetta, la menta, il peperoncino e il finocchietto selvatico, oltre alla sicilianissima mollica di pane (“muddica atturrata”). Ma la palamita, come il tonno, può fare la sua bella figura nelle insalate, e finire pure lei sottolio per essere gustata tutto l'anno. Infine, una curiosità: le scaglie essiccate della palamita sono l’alimento base del “dashi”, il brodo giapponese.
