Nel vasto mondo del “pesce povero” che popola i nostri mari, il titolo di più povero dei poveri, forse, dovremmo assegnarlo a lei: alla torpedine, conosciuta anche come tremola. I pescatori la buttano così spesso che qualche ristoratore deve raccomandarsi per farsele portare in cucina. Eppure la sua carne saporita meriterebbe maggior fortuna.
Nei nostri mari, soprattutto sullo Ionio e sul Tirreno, è frequente la torpedine occhiuta (Torpedo torpedo), specie solitaria che, di giorno, vive adagiata sulla sabbia, per poi trasformarsi di notte in predatore di pesci e crostacei. Vive in profondità inferiori ai 70 metri e qualche volta frequenta le praterie di posidonia, oppure può scendere fino a 400 metri. Simile alla razza, la torpedine è famosa per la sua capacità di catturare le prede tramortendole con scosse elettriche da 50-60 V.
Andrea Mattei, chef stellato del ristorante La magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi, in un'intervista al Tirreno l'ha definita così: “Lontana da branzino e scampi, meno elegante per cultura e sapore, è in realtà un ingrediente molto gustoso che trova la massima espressione in umido, cotta nella sua cartilagine”. Mattei la utilizza tra gli stuzzichini dell'aperitivo, sotto forma di salsa passata e adagiata su una polentina di ceci. La pietanza viene preparata preparando un soffritto di aglio, cipolla rossa, salvia e rosmarino in olio extravergine d'oliva, sul quale si adagiano i filetti di torpedine che poi verranno arricchiti dalla passata e dal concentrato di pomodoro. Mentre l'abbinamento con la tipica cecina toscana avverrà solo a fine cottura, assieme a un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Il guaio della torpedine è che “ha molto scarto, in cucina va dapprima tagliata all'altezza delle ali e poi privata della pelle partendo dalla coda”. Fuori dai menù stellati, la torpedine si può cucinare al forno con pangrattato e patate, in umido con pomodoro, olive e capperi oppure può essere utilizzata per preparare ottimi sughi. In bianco, in Toscana la si può trovare in abbinamento a erbe aromatiche come prezzemolo e mentuccia.
Ottima anche la torpedine con sugo di peperoni, ricetta tipica molisana: qui la torpedine viene lasciata marinare per un'ora e mezza in olio extravergine d'oliva, limone e origano, arrostita e poi cosparsa di striscioline di peperoni grigliati a parte. Interessante pure il risotto alla torpedine. La torpedine (“pottino”) compare tra gli ingredienti anche del cacciucco viareggino, dove fa valere al meglio la sua capacità di disfarsi e di diventare così ingrediente di ottimi sughi e brodi. Allo stesso modo, sempre a Viareggio, lo si può trovare nella locale versione del pancotto di pesce. Le carni rosa e molto magre, in teoria, si adatterebbero a un gran numero di preparazioni, tanto da renderla adatta allo svezzamento dei neonati. Ma il segreto del suo insuccesso è tutto nella gran quantità di carni di scarto: si utilizza praticamente solo la coda, il 70% della carni va buttato. Insomma, la torpedine è un pesce da zuppa, che assieme agli altri pesi “poveri” può ben figurare in zuppe di pesce, nei brodetti e nel cacciucco.
