Tataki di pesce spada
Tempo
1h + 6h di riposo
Lo chef Gianfranco Pascucci ci racconta la ricetta del tataki di pesce spada: «Tratto i pesci in base alla profondità a cui vivono. Dal bordo spiaggia all’abisso, 500 metri sotto il livello del mare. Ogni abitante ha sapori e consistenze diversi. La reverenza verso lo spada mi ha portato a onorarlo in maniera diversa dalle nostre preparazioni tradizionali. Utilizzo le tecniche giapponesi di taglio adottando le loro lame sublimi, dal santoku allo yanagiba. Qui ho unito il mare alla macchia intrecciando le alghe al ginepro e al fico. Lo spada, insieme al tonno, è per me un pozzo di delizie di cui scovare ogni possibile angolo di bontà, senza buttare via niente».
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Ingredienti
4 persone
PER IL PESCE SPADA
600
200
90
PER IL «BLOODY MARE»
300
100
50
5
PER L’OLIO DI FOGLIE DI FICO
200
100
PER COMPLETARE
100
8
8
Procedimento
PER IL PESCE SPADA
Step 1
Per la ricetta del tataki di pesce spada, tritate 5 bacche di ginepro con 4 foglie di alloro e qualche grano di pepe, poi mescolate tutto con il sale e lo zucchero.
Step 2
Accomodate il pesce spada in una pirofila che lo contenga in misura, copritelo con il misto di sale e aromi e lasciatelo marinare per 15 minuti. Infine sciacquatelo dalla marinata, tamponatelo e ponetelo in frigo per 5 ore. Prima di cuocerlo lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente.
PER IL «BLOODY MARE»
Step 3
Frullate i pomodori freschi e quelli secchi; scaldate il frullato a 70 °C; aggiungete le alghe e le bacche di ginepro schiacciate e lasciate in infusione per 20 minuti. Infine filtrate e unite 1 cucchiaio di kuzu o 1 cucchiaio di fecola e cuocete ancora per 2-3 minuti o finché non otterrete un composto gelatinoso e lucido.
PER L’OLIO DI FICO
Step 4
Scaldate l’olio di vinaccioli a 70 °C, unitevi le foglie di fico e frullate; lasciate riposare per 15 minuti; infine filtrate e lasciate raffreddare.
PER COMPLETARE
Step 5
Preparate una crema di mandorle: mettete a bagno le mandorle in 100 g di acqua e lasciatele in infusione per una notte. Infine frullate tutto ottenendo una crema. Per un’alternativa più semplice e veloce sostituite la crema con mandorle a lamelle.
Step 6
Scottate velocemente il trancio di pesce spada su tutti i lati in una padella velata di olio (all’interno deve rimanere rosato). Tagliatelo in 8 trancetti e disponeteli nei piatti. Laccateli in superficie con il «bloody mare».
Step 7
Completate con i capperi, ciuffetti di crema di mandorle oppure con mandorle a lamelle, le foglie di bietola, saltate velocemente con un filo di olio e colatura di alici. Finite il tutto con l’olio di foglie di fico.
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