Branzino o Spigola

Cos'è il Branzino

Il branzino (Dicentrarchus labrax L.), anche conosciuto come spigola, è un pesce appartenente alla famiglia dei Moronidae e al Genere Dicentrarchus; genere che - al suo interno - conta anche un'altra specie, molto simile, chiamata spigola maculata (Dicentrarchus punctatus).

NB: Il branzino o spigola NON va confuso con il persico-spigola (specie ibrida).

Descrizione

Il branzino è di forma allungata, più o meno tozza a seconda dell'età e del regime alimentare (anche variabile in base alla zona di provenienza); ha scaglie argentate sul fianco, bianche sul ventre e nere sul dorso (la spigola maculata vanta anche numerosi puntini neri sui fianchi argentati).

La linea laterale è piuttosto evidente e si nota una piccola macchia scura a forma ellittica dietro gli opercoli branchiali (visibile soprattutto quando nuota, più evidente nella spigola maculata).

La testa della spigola ha le caratteristiche tipiche del pesce predatore: la bocca è di grosse dimensioni, piuttosto prognata, i denti sono numerosi ma non particolarmente sviluppati, gli occhi sono tondi e di media grandezza (più grandi nella spigola maculata), e il cranio pare triangolare. Ha due pinne dorsali separate (una delle quali raggiata), due pinne pettorali, due pinne ventrali, una pinna anale e, ovviamente, una sola pinna caudale (tutte di colore grigio bordato di nero).
Il branzino non ha una taglia media; quelli reperibili in commercio sono volutamente catturati e commercializzati in giovane età (taglia da porzione alla griglia: circa 350g, o da cucinare al sale: circa 1,5-2,5kg - questi ultimi più frequentemente derivanti da vallicoltura o pesca). Il branzino raggiunge facilmente i 6-9kg di peso ma sono stati catturati esemplari fino a 15kg.

Abitudini e diffusione

Il branzino è un pesce predatore che colonizza il bacino del Mediterraneo, il mar Nero e l'oceano Atlantico dell'est. Vive su tutti i fondali (sabbiosi, erbosi, rocciosi ecc.), soprattutto in prossimità delle foci fluviali poiché non disdegna livelli di salinità anche molto contenuti. Il branzino caccia soprattutto nel basso fondo (generalmente non oltre i 20m), dove anche gli esemplari di grosse dimensioni si spingono per cibarsi di: pesci, molluschi, crostacei, anellidi, vermi, insetti ecc. (non è raro individuarli su pochi centimetri d'acqua).
Il branzino è un pesce notoriamente attivo anche nel periodo invernale (momento in cui si riproduce - tra gennaio e marzo) e, con eccezione delle aree più settentrionali del mar Adriatico (nelle quali la temperatura dell'acqua può abbassarsi fino a 6-8°C), può essere pescato sulla costa in tutti i mesi dell'anno.
Il branzino si presta notevolmente sia all'itticoltura tipo vallicoltura, sia a quella intensiva. La densità della sua popolazione selvatica nel bacino del Mediterraneo (soprattutto in Italia) va scemando a causa di:

• Eccessiva intensità del prelievo
• Utilizzo delle turbo-soffianti dedite alla pesca di frodo alle vongole (che ne distruggono i nidi)
• Competizione biologica con altre specie quali: leccia, pesce serra e barracuda del Mediterraneo.

Si precisa che, nonostante possa sembrare strano, i danni più significativi sulla popolazione ittica del branzino sono apportati dai mestieranti che applicano la pesca dello strascico in prossimità della costa anche nel periodo in cui il pesce di riproduce (ovviamente di frodo e prevalentemente nelle ore notturne). A seguire, menzioniamo anche i pescatori "sportivi" con la canna e con la rete che, invece poco sportivamente, catturano e NON rilasciano anche gli esemplari di piccole dimensioni (spesso in notevoli quantità e oltre le capacità di consumo individuale). Sarebbe decisamente più corretto prelevare il branzino in maniera selettiva.

Preparazione e Ricette

Branzino selvatico e di allevamento

Come per l'orata, la carne del branzino ottenuta dall'animale selvaggio è estremamente differente rispetto a quella ricavata dalla bestia in allevamento. Nell'itticoltura infatti, è tutt'ora concesso l'utilizzo dei mangimi a base di farine animali, poveri di grassi buoni e ricchi di lipidi cattivi (saturi). Inoltre, nonostante alcune ricerche abbiano dimostrato che non si possa verificare lo sviluppo anomalo dei prioni (vedi BSE), ritengo che non si tratti comunque di una pratica del tutto corretta.

Gastronomia

A livello gastronomico, il branzino rappresenta una specie estremamente ambita in virtù della qualità e composizione delle sue carni; tuttavia, il prezzo al dettaglio del pesce selvatico, pescato e fresco, non lo inquadra certo nella categoria dei prodotti che si prestano al consumo ordinario (dai 25 ai 35 € al chilogrammo).
Il branzino si presta a tutti i tipi di cottura: dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca, dal sugo per la pasta secca al pesce intero al forno e al cartoccio; le preparazioni più gettonate sono il branzino ai ferri, il branzino al sale e la crudità di branzino.

Caratteristiche nutrizionali

Il branzino selvatico vanta un livello di adiposità inferiore rispetto a quello dell'animale allevato (che risulta oltre il 450% più grasso), aspetto che ne modifica sensibilmente l'utilizzo e la contestualizzazione nella dieta. Ne risentono soprattutto il rapporto tra gli acidi grassi (più saturi negli esemplari allevati) e la quantità totale di colesterolo (maggiore nel branzino in cattività); se ne evince che, soprattutto nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico, la scelta tra un branzino selvaggio ed uno allevato debba volgere a favore del primo rispetto al secondo.
Parallelamente, la quantità di proteine è maggiore nel branzino allevato rispetto al pesce selvatico, a discapito dell'idratazione della carne.
Dal punto di vista salino, il branzino è ricco di potassio, fosforo ma soprattutto di ferro (aspetto che lo rende interessantissimo nella dietoterapia dei soggetti con anemia sideropenica); per quel che concerne le vitamine, non mancano quelle del gruppo B e la vit. D (calciferolo).
NB. Il branzino è generalmente inquadrato tra i pesci magri anche se, consumandone anche la pelle (molto gradevole nel pesce arrosto), la quantità di acidi grassi e colesterolo ingeriti aumenta vertiginosamente.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale della Spigola - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN