Dentice: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Cos'è il dentice?

Dentice (Dentex dentex) è il nome di un pesce osseo di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare.

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Non è un pesce azzurro – anche se dovrebbe contenere ugualmente buone concentrazioni di acidi grassi semi essenziali omega 3 – e tantomeno un pesce povero; dovrebbe essere classificato nella categoria del pesce bianco ma, in virtù del pregio gastronomico e delle ragguardevoli dimensioni che può raggiungere, è solitamente considerato un prodotto a sé stante.

Il dentice ha carni estremamente nutrienti e si colloca nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, minerali (prevalentemente fosforo, ferro, zinco e iodio) e vitamine (soprattutto vitamina D e vitamine del gruppo B) specifici.

Noto tra i gourmet per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e gustative, il dentice si presta a molti tipi di preparazione. È eccellente crudo, al carpaccio in tartara, ma anche cotto; questo pesce, se di piccole dimensioni – fino a 1-2 kg – può essere cucinato facilmente arrosto sulla griglia, mentre taglie superiori si prestano maggiormente alla cottura in forno. I filetti di dentice, ottimi gratinati, possono venire lessati o cotti a vapore, saltati in padella – tipo all'acquapazza – o cucinati con sistemi innovativi tipo la vasocottura.

Della Famiglia biologica Sparidae – o più comunemente sparidi, come l'orata, il sarago, il pagello, la pezzogna, il pagro, la tanuta ecc – appartiene al Genere Dentex e specie dentex. Si tratta di una preda molto ricercata dai pescatori, sia con la lenza, sia in apnea subacquea – soprattutto in quest'ultima, costituisce l'obbiettivo ultimo dell'affinamento tecnico ed atletico. È un vorace cacciatore che si nutre di molluschi cefalopodi – calamaro, totano, seppia, polpo – pesci – alici, sardine, aguglie, boghe ecc – e crostacei – soprattutto gamberi e mazzancolle. Ha attitudini pelagiche, ovvero si sposta continuamente in base alle stagioni, avvicinandosi al frangente nei mesi caldi e allontanandosi e sprofondando in quelli più freddi. In età adulta non ha nemici naturali, se non l'essere umano. Infatti, come per molti altri prodotti della pesca, anche la popolazione del dentice è in progressiva diminuzione. Questo fenomeno è dovuto soprattutto alla pesca professionale intensiva, ma anche all'espansione di specie aliene – giunte dal canale di Suez – tra cui soprattutto il barracuda.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del dentice

Il dentice è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non fa parte della categoria del pesce povero e del pesce azzurro, mentre ha tutte le caratteristiche del pesce bianco – dal quale solitamente viene differenziato in virtù del pregio gastronomico. Dovrebbe comunque apportare buoni livelli di acidi grassi semi essenziali omega 3, eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA,) e di vitamina D e iodio.

Nonostante l'ottimo apporto proteico, il dentice è un alimento poco energetico, caratteristica nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica. Le calorie sono quindi fornite in gran parte dai peptidi, seguiti da concentrazioni poco rilevanti di lipidi e irrilevanti di carboidrati. Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi e, come anticipato, caratterizzati da un ottimo livello di polinsaturi omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi (EPA e DHA); le tracce glucidiche indicano la sola presenza di zuccheri solubili.

Il dentice non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo dovrebbe essere rilevante ma non eccessiva. Lattosio e glutine sono completamente assenti, mentre la concentrazione di purine è abbondante; l'istamina, assente nel prodotto fresco, aumenta velocemente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

Il dentice è ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto riboflavina (vit B2), niacina (vit PP); verosimilmente anche piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Dovrebbe avere anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D). Sono apprezzabili i livelli di fosforo e ferro; è quasi certo che sia anche una fonte rilevante di zinco e iodio.

Il dentice è un pesce predatore, pertanto l'accumulo di mercurio e metilmercurio nelle sue carni è strettamente legato all'età e alle dimensioni raggiunte. Si reputa quindi necessario – soprattutto in gravidanza – evitare di mangiare frequentemente e in porzioni rilevanti esemplari di grosse dimensioni. Non è da escludere che, in certe aree oceaniche, specie affini al dentice possano accumulare tossine algali nelle carni; si consiglia quindi di prestare attenzione, soprattutto durante la permanenza all'estero, alla provenienza del pesce.

Redazione

Dieta

Dentice nella dieta

Il dentice è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Normalmente digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Il dentice si presta alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Essendo molto magro, in cucina può essere preparato usando poco olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il dentice ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Il dentice è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

• La costituzione delle membrane cellulari
• Lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini
• La prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc.
• Il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età
• La riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, il dentice è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende indesiderato, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservato non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il dentice può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di dentice è ammessa nella dieta in gravidanza, a patto che provenga da fonti sicure e da creature di medie dimensioni, non da grossi esemplari – ricchi di mercurio e metilmercurio. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum.

La porzione media di dentice – come pietanza – è di 100-150 g (100-150 kcal).

Cucina

Come si cucina il dentice?

Il dentice è ottimo crudo, al carpaccio o in tartara, ovviamente dopo averlo sottoposto ad abbattimento di temperatura o congelamento per il periodo necessario a debellare l'eventuale presenza di Anisakis – parassita potenzialmente dannoso per l'uomo.

Per ciò che riguarda la cottura, la carne del dentice, seppur magra, risponde perfettamente a tutti i metodi conosciuti: conduzione da metallo, pietra, acqua o olio – convezione – aria calda – irraggiamento – dalle braci – e misti.

Fino ad una taglia di 1-2 kg, il dentice si presta alla cottura arrosto sulla griglia, sia con braci di carbone o legna, sia a gas. Superando questa pezzatura, diventa un ingrediente più adatto alla cottura in forno, sia al naturale, sia al sale o in cartoccio – si possono cucinare comodamente in forno anche esemplari di 10 kg, anche se ciò richiede una certa esperienza. Sfilettato invece, è eccellente gratinato.

Il dentice è ottimo anche sfilettato e saltato in padella, al naturale o con altri ingredienti come nel caso dell'acquapazza, sfumato al vino ecc. Lesso per bollitura o a vapore è un esempio perfetto di ricetta dietetica e gustosa; molti lo apprezzano anche in vasocottura con pochi aromi, sale e pepe o peperoncino.

L'abbinamento gastronomico è generalmente con vini bianchi o rosati leggeri, anche se per entrare nello specifico bisognerebbe considerare la ricetta nel complesso.

Descrizione

Descrizione del dentice

Il dentice ha un corpo di forma ovale e lateralmente compresso, tipico degli sparidi. La dentatura, come suggerisce il nome stesso, è la caratteristica distintiva e dominante; anche a fauci ben serrate, sporgono prepotentemente i 4 canini frontali – 2 sulle mascelle e 2 sulla mandibola – facenti parte di un complesso di 8-12 denti.

Le pinne, come il manto, hanno un colore leggermente diverso tra dentro e fuori dall'acqua, soprattutto sul capo e sul dorso. Nell'ambiente naturale il pesce è tendenzialmente azzurro-rosastro e argentato. Fuori dall'acqua assume una colorazione ben più rosata, quasi madreperlata, e cosparsa di puntini neri; tuttavia non è mai rossa o rosa intenso come il pagro o il pagello – che, oltre a ciò, si distinguono per gli occhi più grandi e la dentatura meno sviluppata.

Sul dorso mostra 11 spine dorsali con 11-12 raggi molli, e nel ventre 3 spine anali con 7-9 raggi molli, oltre alle due pinne ventrali; dietro gli opercoli sono evidenti e ben sviluppate le due pinne pettorali. La pinna caudale è ben proporzionata.

Il dentice raggiunge una dimensione massima di 1 m di lunghezza, anche se la taglia più comune è attorno ai 50 cm. Il peso massimo registrato è di 14,3 kg, ma sono stati catturati esemplari molto vicini ai 20 kg.

Biologia

Cenni di biologia sul dentice

Il dentice colonizza prevalentemente l'ambiente marino di tipo benthopelagico. È presente a batimetriche comprese tra 0-90 m – anche se alcune fonti dichiarano fino a 200 m – con maggior densità tra 15-50 m. Predilige la fascia subtropicale, tra il 56 ° parallelo N e il 12 ° parallelo N, 23 ° meridiano W e il 42 ° meridiano E.

Il dentice è molto presente a sud del 40 ° parallelo N, quindi in tutto il Bacino del Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Orientale, soprattutto: a Capo Blanc, Mauritania – solo eccezionalmente più a sud – Senegal, intorno alle isole Canarie e Madeira.

Il dentice predilige fondi rocciosi, fino a 200 m di profondità, o di posidonia a batimetriche inferiori; può stazionare a lato dei sommi rocciosi, al confine con sabbia e il fango. Di solito si trova in acque poco profonde, inferiori a 50 m; gli esemplari individuati molto in profondità sono poco frequenti. Gli adulti sono più solitari dei giovani, invece molto socievoli. Non è comunque raro vederli imbrancati anche a dimensioni prossime ai 10 kg – soprattutto nel periodo della frega.

Il dentice si nutre di pesci – alici, sardine, aguglia, alaccia, boga, occhiata, castagnole, sparaglioni e piccoli saraghi, sgombri, cefali ecc – molluschi cefalopodi – calamari, totani, seppie e polpo – e crostacei – soprattutto gamberi e mazzancolle.

Il dentice raggiunge la piena maturità sessuale ad una lunghezza di circa 35 cm e si riproduce in prossimità della costa. È tendenzialmente gonocorico, ma sono stati osservati diversi gruppi con attitudine ermafrodita negli esemplari giovani. Nel Mediterraneo, la riproduzione avviene tra marzo e maggio. A 17 ° C, lo sviluppo dell'embrione dura circa 3 giorni.

Il dentice viene pescato a livello professionale sia con le reti – da posta o a strascico – sia con i palamiti. I dilettanti lo insidiano con la lenza a traina, a vertical jigging, a bolentino di profondità e a surf casting. Nella pesca subacquea in apnea, il dentice costituisce una sorta di "esame"; quando raggiunge una taglia interessante – parametro soggettivo, ma di sicuro non inferiore al chilogrammo o due di peso – è infatti particolarmente difficile da insidiare.

Generalmente commercializzato come prodotto della pesca selvatico, sono stati anche sperimentati con successo alcuni tentativi di allevamento. Ciò nonostante, questo pesce continua ad essere prelevato soprattutto allo stato selvatico.