Spinarolo

Cos’è

Cos'è lo spinarolo?

Spinarolo è il nome di un pesce cartilagineo di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare; dal punto di vista nutrizionale, è inquadrato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici.

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Non è un pesce azzurro ma, in passato, poteva essere considerato un pesce povero ed ampiamente disponibile. Oggi invece, la sua presenza nei mari è sempre meno frequente.

Come la verdesca, lo smeriglio (anche detto vitello di mare), il palombo ed il gattuccio, anche lo spinarolo è un vero e proprio squalo.

Dell'Ordine Squaliformes, Famiglia Squalidae, Genere Squalus e specie acanthias, lo spinarolo è diffuso in gran parte dei mari a profondità anche significative.

Efficiente predatore, si nutre cacciando in prossimità del fondale; non è aggressivo e non attacca l'uomo, anche vista e considerata le taglia modesta che può raggiungere. Ha colore prevalentemente grigiastro. È privo di pinna anale e dotato di coda eterocerca.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dello spinarolo

Lo spinarolo è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Rientra nella categoria del pesce povero e, nonostante sia molto nutriente, viene considerato poco raffinato. Non è un pesce azzurro, ma contiene ugualmente buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3 EPA e DHA. Le sue caratteristiche chimico nutrizionali sono simili a quelle del palombo.

Lo spinarolo ha un apporto energetico moderato, comparabile al merluzzo, grazie alla bassissima concentrazione di grassi. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, lipidi e zuccheri sono quasi irrilevanti e presenti in uguali quantità – poco più di 1 g per 100 g di parte edibile. I peptidi sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane – i glucidi semplici e gli acidi grassi prevalentemente insaturi, con ottima percentuale dei polinsaturi. Come abbiamo già detto, tra i lipidi si apprezza una quantità significativa di acidi grassi semi essenziali del gruppo omega 3, acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).

Le fibre sono assenti. Il colesterolo non è trascurabile. Non si evincono tracce di lattosio e glutine. La concentrazione di purine è molto abbondante. L'istamina, assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

I dati inerenti il profilo vitaminico sono limitati; è comunque ragionevole pensare che lo spinarolo sia ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B – come ad esempio niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), cobalamina (vit B12) – e della liposolubile vit D (calciferolo). È apprezzabile il livello di fosforo e, ipoteticamente, di iodio, ma non si hanno informazioni sufficienti che riguardano gli altri minerali.

Dieta

Spinarolo nella dieta

Lo spinarolo è un alimento proteico molto digeribile. Tuttavia, porzioni eccessive sono comunque inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Si tratta di un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli dimagranti, che devono essere ipocalorici e normolipidici.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende lo spinarolo ideale nel regime nutrizionale dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Alcuni lo suggeriscono in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline straordinariamente intense e prolungate - anche aerobiche. È adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale e terza età – nella quale le abitudini alimentari e l'assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini - sistema nervoso, occhi ecc. - contrastano alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, migliorano alcuni sintomi di nevrosi – depressivi –  ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte.

L'abbondanza di purine rende lo spinarolo indesiderato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e per chi soffre di tendenza alla calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato non ha controindicazioni. La massiccia presenza di fenilalanina lo rende inappropriato al regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché lo spinarolo può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, costituisce tuttavia sia il tessuto osseo (idrossiapatite) che quello nervoso (fosfolipidi). Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di spinarolo è concessa nella dieta in gravidanza, meglio se proveniente da creature di medie dimensioni – per evitare i grossi esemplari carichi di mercurio.

La porzione media di spinarolo – come pietanza – è di 100-150 g.

Cucina

Cucinare lo spinarolo

La maggior parte delle ricette con spinarolo necessitano che il pesce venga non solo eviscerato, decapitato e privato delle pinne, ma anche spellato / scuoiato. Non è, in verità, un passaggio fondamentale. Al contrario, in certi casi la pelle, spessa e coriacea, può contribuire a mantenere tenera la carne. Non essendo commestibile, dev'essere comunque rimossa nel piatto.

Lo spinarolo può essere cucinato in vari modi. Si sconsiglia di utilizzarlo spellato sulla griglia, soprattutto a carbone o a legna. Questo metodo di cottura si basa sull'irraggiamento e tende ad asciugare molto lo spinarolo che, di per sé, è già parecchio magro; sarebbe da prediligere, eventualmente, la griglia a gas. Altri consigli utili per non seccare l'alimento sono: usare tranci di spinarolo con la pelle, oppure oliarlo ed impanarlo a dovere.

Al forno, è necessario calcolare minuziosamente i tempi e la temperatura di cottura. Si consiglia di interrompere il processo appena la carne si stacca dalla lisca. Si sposa benissimo con patate, olive e molti tipi di verdure.

Tagliato a cubetti o a fette, lo spinarolo si presta nelle cotture in umido, soprattutto stufate in casseruola come le zuppe. È ottimo anche saltato in padella e costituisce un ingrediente abbastanza utilizzato per i sughi della pasta.

Impanato e fritto è molto popolare in Inghilterra, dove costituisce uno degli ingredienti fondamentali del fish and chips. Può essere anche solo infarinato.

Bollito o a vapore, lo spinarolo può essere mangiato caldo o freddo, addirittura in insalata con agrumi e germogli.

Non si presta al consumo a crudo, come carpaccio, tartare o sushi.

Altri Utilizzi

Altri utilizzi dello spinarolo

Lo spinarolo è molto consumato in Europa – soprattutto Inghilterra (dove si usa per il fish and chips),  Francia (dov'è noto come saumonette), Paesi Bassi, Germania, Belgio (in questi ultimi due viene chiamato zeepaling e seeaal, cioè "anguilla di mare") e Lussemburgo, negli USA, in Canada, in Nuova Zelanda e in Cile. Questo pesce non viene pescato solo per la prelibatezza delle sue carni muscolari; vediamo gli altri utilizzi più diffusi:

1. Le pinne, ad esempio, costituiscono un "surrogato" di quelle più frequentemente commercializzate come "pinne di squalo" – squalo tigre, squalo mako, squalo grigio, squalo leuca, squalo toro, squalo orlato, smeriglio, verdesca, alopidi, pesce sega e pesce chitarra. Già spellate, le pinne di squalo vengono utilizzate – soprattutto in oriente – per la preparazione della famosissima zuppa di pinne di squalo
2. Il fegato dello spinarolo è, come quello di merluzzo e di salmone, un'ottima sorgente di acidi grassi semi-essenziali omega 3 del tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA); per questo è una fonte primaria di olio di pesce, o meglio, di olio di fegato di pesce
3. Molti ritagli finiscono per arricchire i mangimi degli animali domestici, soprattutto il cibo per gatti
4. Le cartilagini vengono destinate all'industria degli integratori alimentari, che le purifica e le trasforma vendendole come cartilagine di squalo – integratore per le articolazioni
5. Un utilizzo marginale è a scopo didattico, ovvero come modello di dissezione in ambito accademico
6. Gli scarti finali di lavorazione dello spinarolo sono destinati alla produzione di farina di pesce – impiegata come mangime soprattutto in itticoltura. Il grado qualitativamente ultimo di questi prodotti è usato addirittura come fertilizzante dei campi.

Descrizione

Descrizione dello spinarolo

Lo spinarolo ha la forma caratteristica degli squali. Il corpo è affusolato, slanciato, con testa appuntita, occhi vitrei con pupilla leggermente allungata e dentatura sviluppata. Il colore è grigio-brunastro, contro ombreggiato, bianco sul ventre; il dorso è caratterizzato da macchie più chiare. La pelle è priva di squame, licia nel verso dello scivolamento e ruvida in quello opposto. Totalmente privo di pinna anale, lo spinarolo ha due pinne pettorali, due pelviche, due dorsali e una pinna caudale bilobata asimmetrica. Maschi e femmine raggiungono la stessa taglia che non supera gli 80 cm nel primo caso e i 100 cm nel secondo.

La carne dello spinarolo è bianca, pigmentata di rosa appena sotto la pelle. Viene solitamente commercializzato decapitato, privato delle pinne, eviscerato e scuoiato; è generalmente irriconoscibile e la maggior parte dei consumatori ne ignora le fattezze reali. La consistenza è turgida, soda, leggermente gommosa; per questo si presta molto alla composizione delle zuppe. Al palato risulta abbastanza succulento, dolciastro con tipico retrogusto blandamente "metallico". Il profumo è tenue, fievole.

Biologia

Cenni di biologia sullo spinarolo

Lo spinarolo è un pesce cartilagineo dell'Ordine Squaliformes, Famiglia Squalidae, Genere Squalus e specie acanthias. Diffuso in gran parte dei mari del mondo – Oceano Atlantico, Mar Mediterraneo, Oceano Pacifico, Oceano Indiano – predilige acque temperate non superiori a 15 °C; vive a batimetriche elevate, normalmente di circa 200 m ma eccezionalmente fino a 1500 m. Lo spinarolo ha attitudini alimentari predatorie; si nutre cacciando soprattutto pesci, molluschi e crostacei. Si riproduce all'età di 18-21 anni, in inverno; la fecondazione è interna e la gestazione – per ovoviviparità – dura circa 22-24 mesi.

Cenni di ecologia ed ecosostenibilità della pesca allo spinarolo

Lo spinarolo viene pescato prevalentemente con reti di fondale e a strascico. Non è una pesca selettiva e pertanto non può tener conto di una eventuale taglia minima o massima – quest'ultima già istituita per tutelare le grosse femmine fertili. In poche parole, non è un'attività ecosostenibile. Esiste però un limite massimo di catture. Tuttavia, queste leggi cambiano molto in base ai paesi di origine e/o vengono applicate in maniera settoriale.

Un tempo nota come la specie di squalo più abbondante al mondo, oggi lo spinarolo è diventato quasi un pesce raro. Le innumerevoli applicazioni delle sue carni hanno fatto sì che il prelievo nelle acque di tutto il mondo fosse tanto massiccio da ridurne la densità di popolazione rendendolo minacciato e vulnerabile, quindi idoneo alla Lista Rossa dell'IUCN – gli stock sono, attualmente, diminuiti del 95% rispetto al passato.