merluzetto
Il nome dice fin dal principio che, pur appartenendo alla stessa famiglia dei merluzzi pescati nei mari del Nord e nell’oceano Pacifico, questa varietà è di dimensioni molto più piccole; il “merluzzetto”, la cui denominazione scientifica è trisopterus minutus, raggiunge infatti una lunghezza massima di 30 cm. Nel Mediterraneo viene pescato a strascico soprattutto in inverno e primavera; nei periodi di minore reperibilità ha come alternativa il “cugino” nasello. Indicativamente costa 10-12 euro al kg (ma i prezzi variano a seconda delle zone e della disponibilità sul mercato) e viene apprezzato per la carne, tenera, delicata e molto magra, che ama i sapori delle erbe aromatiche, dei pomodori e delle olive. Può essere cucinato intero o a filetti ed è adatto sia alla cottura in forno che in umido; ottimo anche per la preparazione di polpettine e crocchette. Nelle Marche, dove è conosciuto anche con i nomi di “busbana” oppure “cappellano”, viene usato come ingrediente del fumetto.