I concorrenti della puntata numero 17 del programma di SkyUno si sono sfidati sulla preparazione della Sogliola di Dover e macedonia di verdure.
"Si tratta di un piatto molto elegante -  dice lo chef della Locanda Locatelli, da 15 anni stella Michelin e primo stellato italiano in Uk -  graditissimo da chi ama il pesce completamente diliscato". Questo pesce cresciuto in acque molto fredde è sodo e sapido, va cotto sull'osso per estrarre i filetti dopo la cottura e valorizzarne la fibra.

Il segreto dello chef. La sogliola deve essere cotta intera, quattro minuti per lato, poi va fatta riposare un paio di minuti, quindi sarà sfilettata, privata della lisca centrale e ricomposta.

I vegetali che accompagnano il pesce sono patate prima cotte con cipolle, poi mischiate con le verdure, separatamente sbianchite in acqua appena salata. Questa sorta di "macedonia" di legumi freschi - piselli, fagiolini, fagioli - è accompagnata da un pesto leggero e guarnita con fiori di zucchina.

INGREDIENTI
150 g di patate, 1 cipolla bianca piccola, 50 g di piselli freschi sbollentati, 50 g di taccole sbianchite, 50 g di fagiolini sbollentati, 50 g di fave sbollentate, 2 piccole zucchine con i loro fiori, 100 g di fagioli borlotti o cannellini cotti, circa 500 g di sogliola di Dover (il peso si intende dopo testa e pelle rimosse), 100 g di pesto  di basilico), sale, olio d'oliva, pepe nero macinato fresco, a piacere.

PROCEDIMENTO
1. Sbucciare le patate e tagliarle in dadi regolari da 1 cm di lato. Tenere da parte le rifiniture, che serviranno per creare una crema.
Mettere i cubetti in una pentola di acqua salata, portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente fino a quando risultano tenere. Scolare.

2. In una padella a parte, scaldare un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungervi la cipolla tritata e far cuocere circa 3/4 minuti a fiamma bassisima, senza lasciarla brunire. Aggiungere le rifiniture delle patate. Rosolare per un paio di minuti. Aggiungere abbastanza acqua per coprire a filo e cuocere fino a quando la patata non si disfa. Mettere il composto in un frullatore e ottenere una salsa densa.

3. Tagliare le taccole, le zucchine e i fagiolini. Aggiungere i dadi di patate e i piselli.

4. Scaldare una padella antiaderente e aggiungere dell'olio d'oliva. Salare il pesce e metterlo nella padella. Cuocere delicatamente per circa 4 o 5 minuti su ciascun lato fino a doratura, quindi girare.

5. Mentre il pesce cuoce, mettere le verdure miste in una casseruola, aggiungere la salsa di patate e riscaldare il tutto. Condire a piacere.

6. Riscaldare i fagioli borlotti o cannellini e condirli.

7. Impiattare: mettere la macedonia di verdure al centro di ogni piatto. Intorno i fagioli. Disporre i fiori di zucca accanto ai fagioli. Mettere il pesce sopra le verdure e aggiungi un po' di pesto.