Come Pulire la Passera Pianuzza

La passera pianuzza è un pesce di mare che vive vicino ai fondali. È un animale piatto, come la sogliola, che viene in genere catturato nelle baie costiere e in prossimità degli estuari; misura tra i 12 e i 37 cm ed è largo circa la metà della propria lunghezza. Si tratta di un pesce che viene consumato spesso sia a casa sia nei ristoranti perché è povero di grasso e ricco di proteine. La passera pianuzza fresca, non di allevamento, non ha un intenso odore di pesce e gli occhi sono brillanti e trasparenti; le branchie devono essere di un leggero colore rosso. Puliscila accuratamente dopo averla portata a casa per prepararla alla cottura.

Passaggi

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Appoggia il pesce su una superficie piana e pulita. Una passera pianuzza sana è ricoperta da una sostanza gelatinosa e trasparente, che puoi eliminare sotto un flusso delicato di acqua corrente fredda.
Usa un piccolo coltello affilato per incidere il pesce proprio dietro le branchie fino a raggiungere le ossa, ma fai attenzione a non reciderle.
Individua la colonna vertebrale che corre lungo la linea mediana, dalle branchie fino alla coda; pratica un'incisione lungo questa linea dal centro delle branchie fino alla pinna caudale, seguendo con la lama il percorso della spina dorsale.
Inserisci la punta del coltello sotto la pelle, vicino alla colonna vertebrale. Fai scorrere la lama dalla branchia alla coda, sollevando la carne che si stacca man mano. Continua a sollevare il filetto mentre lo recidi dall'osso; procedi finché la porzione commestibile non è completamente divisa dalla colonna vertebrale. La carne dovrebbe restare attaccata solo alla coda.
Quando la parte superiore è stata sfilettata, esegui le medesime incisioni sotto la carne e vicino alla spina dorsale per separare dalle ossa la porzione sottostante; anche in questo caso, fai in modo che il filetto resti collegato alla coda.
Fai scorrere la lama tra la pelle e la carne per eliminare la prima; durante questa operazione devi afferrare la pelle e non le carni, dato che è più robusta.
Esegui le medesime operazioni tagliando e sfilettando la porzione addominale.
Una volta separati dalla pelle e dalle ossa, hai concluso il lavoro di pulizia, puoi quindi cucinare e preparare il pesce; in genere, si ottengono quattro filetti da una passera pianuzza di medie dimensioni.

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Consigli

Una volta pescata, tieni la passera pianuzza nel ghiaccio e riponila immediatamente in frigorifero dopo averla pulita; il pesce deperisce in fretta quando lo lasci a temperatura ambiente per troppo tempo.
Disponi dei fogli di giornale prima di pulire il pesce; in questo modo, le successive operazioni di pulizia sono più semplici: ti basterà avvolgere i fogli su se stessi e buttarli via.